On compte 42 pays producteurs de café, les 5 plus gros étant dans l’ordre : Le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie, et l’Ethiopie.
Le café Arabica pousse en climat tropical et à haute altitude, de 500m à 2500m, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne :
Mais d'ailleurs, si l'on entend souvent les termes "arabica" et "robusta", savez-vous cela à quoi ils réfèrent ?
L’Arabica et le Robusta sont deux espèces de café différentes. Si le café était une grande famille, l’Arabica et le Robusta seraient cousins : ils ont beaucoup de gènes en commun, mais aussi certaines différences. Au goût, le Robusta est amer, souvent sur des notes terreuses, de maïs et cacahuète, là où l’Arabica est plus acide, sucré, et possède des arômes plus complexes. Ainsi, seul le café Arabica peut répondre à l’appellation de café de spécialité. Notons tout de même qu'il existe du Robusta de très bonne qualité, que l'on nomme alors "Fine Robusta".
La notion de "variété" retrouvée sur les paquets de café est en lien avec ces espèces : Une variété de café est la mutation d’une espèce (une version de cette espèce). Par exemple, le Typica et l’Heirloom sont deux variété de la même espèce : l’Arabica.
Revenons aux pays producteurs de café. De leur diversité géographique découle une tout aussi grande diversité de climats et écosystèmes, déterminants dans le goût de chaque café. Le goût d’un café est le résultat de nombreux paramètres complexes : variété, richesse des sols, exposition au soleil du caféier, séchage post-récolte… Ainsi, deux lots de cafés ayant poussé à quelques mètres de distances peuvent être très différents ! Ceci étant dit voilà quelques « tendances », loin d’être des généralités :
Les cafés d’Amérique Centrale et du Sud peuvent avoir de nombreux arômes en tasse. On retrouve un peu plus souvent des arômes de chocolats, fruits à coques, agrumes et fruits jaunes.
Les cafés d’Afrique de l'Est sont souvent fruités et floraux, et possèdent des acidités vives et très agréables. Notons en particulier les notes caractéristiques de jasmin et d'abricot des cafés éthiopiens, et de Rhubarbe et cassis des cafés kenyans. L'Afrique de l'Ouest produit essentiellement du Robusta.
Les cafés d’Asie sont souvent épicés, et peu acides. Ils ont également beaucoup de corps, c’est-à-dire beaucoup de sensation de matière en bouche. Par ailleurs, l'Asie, avec le Vietnam en tête, est la région qui produit le plus de Robusta au monde.
