Les méthodes d'extraction du café sont nombreuses, mais se regroupent toutes dans deux catégories :
_ L’espresso. Un café court et concentré pour une explosion de saveurs en bouche. Cette méthode nécessite une pression élevée et s’effectue donc quasiment exclusivement avec des machines.
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_ Les méthodes douces, également appelé « slow coffee ». Un café plus long et doux, mais très aromatique. Contrairement à ce que l’on pense parfois, cela ne donne pas un moins bon café, c’est justement la méthode de dégustation privilégiée pour l’analyse sensorielle des cafés. Et même, un championnat du monde du meilleur café filtre, très compétitif, a lieu tous les ans !
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Maintenant que nous avons catégorisé les types de machines à café, et avant de passer aux recettes, il faut avoir en tête qu'un bon café, c’est d’abord les bons ingrédients :
_ Du café idéalement fraîchement moulu, ce qui implique alors d’avoir du café en grain et de ne moudre que les quantités requises.
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_ Une eau faiblement minéralisée. Cela est possible par filtration, ou bien en utilisant de la Volvic ou de la Montclair.
La taille de mouture et la proportion d'eau/café sont spécifiques à chaque recette, on a de manière schématique :
Que ce soit pour une méthode Espresso ou Slow Coffee, il est possible d'ajuster le résultat en tasse d'un café à l'autre en jouant sur la taille de mouture de la manière suivante :
_ Si l’on trouve la tasse trop fade et/ou acide, affiner la taille de la mouture pour la prochaine fois.
_ Si l’on trouve la tasse trop amère et forte, grossir la taille de la mouture pour la prochaine fois.
Mais également en jouant sur le ratio eau/café de la manière suivante :
_ Augmenter le grammage de café moulu ou réduire le volume d’eau versé rend le café plus fort.
_ Diminuer le grammage de café moulu ou augmenter le volume d’eau versé rend le café moins fort, plus dilué.
Tous les principes simples de l'extraction d'un café étant posés, voilà des recettes de base pour chaque grande méthode d'extraction. Elles constituent un bon point de départ qui peut ensuite être ajusté par les principes énoncés précedemment sur les tailles de mouture et ratios eau/café :
_ Cafetière piston :
Mouture moyenne (sucre de canne) à grossière (gros sel). 70 grammes par litre d’eau, soit 14 grammes pour un mug de 200mL. Eau idéalement à 95°C.
Porter de l’eau à ébullition et attendre 30 secondes avant de la verser.
- Placer le café moulu au fond de la cafetière, y ajouter l’eau et enclencher un chronomètre.
- Laisser infuser pendant 4 minutes, sans placer le capuchon.
- Au bout des 4 minutes sur le chronomètre, casser la croute de café formée dans la carafe avec une cuillère.
- Placer le capuchon, presser et servir (pour une dégustation optimum vous pouvez attendre 6 minutes avant de presser).
_ Cafetières filtre (V60, Chemex, Origami, ...) :
Mouture moyenne (sucre de canne). 60 grammes par litre d’eau, soit 12 grammes pour un mug de 200mL. Eau idéalement entre 90°C et 95°C.
Porter de l’eau à ébullition et attendre 30-40 secondes avant de la verser.
- Avant de démarrer, rincer votre filtre papier à l’eau chaude.
-
Placer le café moulu dans le filtre, enclencher un chronomètre.
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Verser l’eau en 5 fois, à volumes égaux, par intervalles de 30 secondes. Par exemple, pour 12 grammes de café et 200mL d’eau :
_ A 0 secondes, verser 40g
_ A 30 secondes, verser 40g
_ A 1 minute, verser 40g
_ A 1 minute 30, verser 40g
_ A 2 minutes, verser 40g
-> On a alors 200mL d’eau versés
_ Cafetière italienne :
Mouture fin (sel fin). 60 grammes par litre d’eau, soit 15 grammes pour 150mL, soit 3 tasses.
- Remplir la chambre à eau, et la chambre à café sans tasser.
- Placer la chambre à eau sur un feu vif, sans ajouter la chambre à café dans un premier temps (cela évitera au café de brûler).
- Quand l’eau frémit, placer la chambre à café. Attention à ne pas se brûler !
- Quand le café commence à s’écouler, baisser le feu, puis retirer la cafetière du feu au bout d’une minute.
_ Espresso :
L'espresso est une méthode bien plus technique, car très sensible à la variation de ses différents paramètres. Les machines à espresso domestiques étant en majorité avec broyeur intégré, notre recommandation est la suivante : Si la taille de mouture est paramètrable, choisir au plus fin. Paramètrer la dose de café utilisé au plus haut, et la dose en tasse au plus bas. Cela permet de se rapprocher au plus des espressos préparés avec des machines professionnelles. Rien n'empêche bien sûr de différer de ces paramètres selon vos goûts !
Si vous possèdez une machine sans broyeur intégré, nous vous recommandons de vous référer au principe de base de l'ajustement de la taille de mouture et du ratio eau/café d'un café à l'autre jusqu'à trouver l'équilibre qui vous convient.
