Le principe de la torréfaction est simple : Cuire le café pour qu’il révèle ses arômes et équilibrer ses saveurs. Son exécution elle, est subtile : chaque café doit avoir une torréfaction sur mesure si l’on veut sublimer ses flaveurs. Schématiquement, au fur et à mesure que le temps de la torréfaction progresse, certaines caractéristiques finales du café arrivent à leur apogée, puis se mettent à décliner au profit d’autres. Le grain devient de plus en plus sombre et gonflé. Ainsi, une torréfaction de café de spécialité est relativement courte, car elle cherche à mettre en valeur l’acidité et les arômes, tandis qu’une torréfaction de café de commodité est plus longue, ou à plus forte chaleur, afin de lisser et de standardiser les arômes du café en privilégiant l’amertume et les notes brûlées.
La date de torréfaction indiquée sur un paquet de café est un gage de fraîcheur. Ainsi, Un café est au meilleur de son potentiel dans les 3 mois après sa date de torréfaction. Il se met ensuite à s’oxyder et perdre en arômes. Par ailleurs, il convient en général d'attendre une semaine après le jour de sa torréfaction, afin de lui laisser le temps de chasser les gaz créés dans sa structure interne lors de la torréfaction.
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