Le café de spécialité est un café aux grandes qualités de dégustation. Comme dans le monde du vin, chaque café de spécialité possède une typicité unique (arômes fruités, floraux, épicés, chocolatés, …) liée à son terroir et au traitement agricole effectué par le fermier – équivalent du viticulteur. Cette qualité repose sur 3 caractéristiques communes à chaque café de spécialité :
1. Sa traçabilité : On peut identifier l’appellation géographique du café ou remonter jusqu’à la ferme ou coopérative de production.
2. Le contrôle de ses défauts : Seulement 5 défauts mineurs du grain son tolérés pour 300 grammes de café. Ce critère très exigeant, permet d’obtenir une tasse « pure ».
3. Son score de dégustation : Il doit avoir une note donnée par des experts de la dégustation supérieure à 80/100, sur un barème comprenant ses arômes, sa douceur, son acidité, son corps, sa longueur en bouche, …
Cette défintion du café de spécialité est fixée par la "Specialty Coffee Association" (SCA), dont l'objectif est de favoriser la qualité de la filière café en fixant des normes et standards de qualité à chaque maillon de la chaîne du valeur du café.
La note d’un café sur 100 est obtenue au cours d’un processus fixé par la SCA : Un lot de café est envoyé anonymement à 3 Q-Graders, des spécialistes habilités à noter un café suite à leur réussite à un examen d’une semaine, puis la moyenne de leurs 3 notes est attribuée au lot de café. La note découle du formulaire suivant, nommé « Cupping form » :
Ce formulaire évalue 10 caractéristiques d'une tasse de café sur 10 pour ensuite les additionner. Parmi elles figurent notamment rômes, l'acidité, le corps ou la longueur en bouche.
En pratique, 80 correspond à un très bon café, 85 un excellent café, on considère souvent un café comme exceptionnel à partir d'une note de 88. La notation est exigeante, car il est très rare qu'un café ait une note supérieure à 90.
Les arômes de café ont par ailleurs été regroupés en grandes catégories par la SCA, dans "la roue des flaveurs" :
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