Le café provient d’une cerise qui pousse sur… le caféier. C’est en fait le noyau de cette cerise, le café vert, que l’on va torréfier (c’est-à-dire cuire), puis broyer et mettre à infuser afin d’obtenir notre boisson.
Comment passe-t-on d’une cerise de café au café vert ?
Tout d’abord, les cerises sont cueillies à maturité. Les grains en leur centre sont encore gorgés d’eau, ce qui fait que leur composition chimique est instable. C’est pourquoi une étape cruciale a lieu : le séchage. En parallèle, il faut également retirer la pulpe qui entoure le grain, avant ou après le séchage. Le séchage peut s’effectuer de plusieurs manières différentes, selon les infrastructures dont disposent les fermiers, qui vont impacter les arômes finaux du café. Les méthodes de séchage les plus répendues sont les suivantes :
Le séchage nature. Il consiste à faire sécher directement les cerises en les étalant au soleil (sur des paséos), pendant 2 à 3 semaines. La pulpe est enlevée à l’issu de ce lapse de temps pour obtenir les grains seuls. Le séchage nature accentue les arômes fruités et sucrés du café ainsi que son corps.
Le séchage par voie lavée. Il consiste, directement après la récolte, à trier les cerises mûres par flottaison (les cerises non mûres coulent) et en enlever la pulpe en les lavant. Les grains dépulpés que l'on obtient sont ensuite mis sur des paséos pendant 10 jours environ. Le séchage lavé préserve les arômes du terroir du café et lui donne une belle acidité.
Le séchage « honey ». C'est un mix entre les deux séchages précédents : on dépulpe partiellement les cerises après récolte, puis on les met à sécher. Elles prennent alors une couleur de miel, d’où son nom. Le séchage honey est à mi-chemin également dans ses effets entre les deux précédents : les cafés sont très sucrés et équilibrés.
Le séchage "wet hulled". Ce mot anglais signifie "décortiqué à l'humidité". Ce procédé de séchage est unique à l'Indonésie, en raison de sa forte humidité et de son moindre ensoleillement. En fait, dans tous les autres procédés de séchage, le café vert obtenu est entouré d'une sorte de coque protectrice nommée "la parche". Du fait du climat indonésien dont nous venons de parler, le taux d'humidité du café peine à diminuer, même dépulpé. Il est donc nécessaire d'enlever également la parche pour que le café sèche. Les grains de cafés prennent alors une couleur caractéristique bleutée. Le séchage wet hulled donne des tasses épicées et au goût terreux.
Le séchage moussonné. Il consiste à faire sécher par méthode nature le café, puis une fois le grain dépulpé, à l’exposer aux vents de la mousson pendant 3 à 4 mois. Cette pratique n’a lieu qu’en Inde. Les grains de cafés prennent alors une couleurs caractéristique beige.
Enfin, citons une pratique encore rare, car elle nécessite des équippements poussés : la fermentation anaérobique. Elle consiste à placer, avant séchage, les cerises de café, dépulpées ou non, dans des tonneaux hermétiquement scellés. Dans ce milieu privé d’oxygène, certaines fermentations ont alors lieu et enrichissent le goût du café. Aujourd'hui, elle est pratiqué quasi-exclusivement en Colombie, au Brésil et au Costa Rica. Le fermentation anaérobique crée des arômes très complexes de fruits mûrs, comme de la fraise ou de l’ananas, mais aussi des arômes lactés, ou encore de plantes fraîches comme de la menthe… ce sont des cafés très surprenants !
>> Découvrez notre gamme de cafés de spécialité, aux méthodes de séchage variées.